Nyilatkoztak a vendéglátósok – ez helyzet a magyar gasztronómiában jelenleg a Piqniq Budapest kutatása alapján

by Kassay Tamás
gasztronómia helyzete Piqniq Budapest kutatás

Véleménykörképet készített a Piqniq Budapest a magyarországi gasztronómia szereplőit leginkább foglalkoztató kihívásokról és problémákról a Mastercarddal, a Dreher Sörgyárak Zrt.-vel kötött stratégiai, illetve szakmai partnerségben és a Bridge Budapest támogatásával.

A hiánypótló kezdeményezés nem csupán rávilágít a vendéglátóipar nehézségeire, hanem egyúttal megoldási lehetőségeket is javaslatokat is felvázol. Emellett nem titkolt célja, hogy a tudásmegosztást, valamint a szakmai párbeszédet is elindítsa. A szektor legsürgetőbb feladatai a kutatási adatok alapján:

  • a munkavállalói hivatástudat kialakítása,
  • a gyorsabb alkalmazkodási képesség a koronavírus által okozott változásokhoz és
  • a vezetők pénzügyi tudásának fejlesztése. 

Gasztro helyzetjelentés a pulton innen és túl: nyilatkoztak a vendéglátósok

A Piqniq Budapest kutatása 11 fő mélyinterjú és 103 fő kérdőíves megkérdezésével készült. A megkérdezettek a gasztronómiához szorosan kötődő személyek, így a minta, és az adott válaszok alapvetően a gasztronómia iránt érdeklődő emberek attitűdjét képezi le. A felmérést a Holisztik Design készítette.

Az interjúk során fény derült arra, 3 fő terület van, ahol a vendéglátósok nehézségekkel szembesülnek a mindennapok során. A legégetőbb problémák a megbízható és képzett munkatársakkal, a koronavírussal és a pénzügyi szaktudás hiányával kapcsolatban jelentkeztek.

“A magyar embereket erős kötődés fűzi a gasztronómiához, mindenkinek van egy kedvenc étterme, egy ízletes receptje, egy jó sztorija, így könnyen és szívesen kapcsolódunk ehhez a témakörhöz. Viszont az érem másik oldalát is érdemes megismerni, szélesebb körben beszélgetni erről és érzékeltetni a helyzetet, hiszen komoly és fokozódó kihívások terhelik a szektort”

– mondta Bánhalmi Kata, a Piqniq Budapest társalapítója.

A pandémia fejre állította az iparágat: sorra jöttek a kijárási korlátozások, szigorodtak a szabályozások és a követelmények, felerősödtek a csúszások a beszállítóknál, az építőipar árai elszálltak. A vállalkozók rákényszerültek egy teljesen más működésre: a racionalizálásra, a szolgáltatásportfólió egyszerűsítésére és a céges folyamatok áttervezésére. Ebben a terhelt időszakban tört ki az orosz-ukrán háború, ami az alapanyagárak fokozódó emelkedését és a turizmus további visszaesését hozta, súlyosbítva így a vállalkozások pénzügyi nehézségeit. “A körképpel az volt a célunk, hogy a mélyére nézzünk azoknak a problémáknak, amelyekkel napi szinten szembesülnek a gasztrovállalkozások és azokból kiindulva javaslatot tegyünk, hogy a változások milyen alapokról indíthatóak el” – tette hozzá a szakember.

A felmérésben résztvevő vendéglátósok úgy érzik, hogy a motivált, megbízható és szakképzett emberek hiánya jelenti a legnagyobb kihívást a mindennapokban.

képzett munkatársak hiányoznak Piqniq Budapest

Ez a jelenség már korábban is létezett az iparágban, a koronavírus járvány csak felerősítette azt. A probléma gyökerét a hozzáállásban látják: a vendéglátásra nem olyan szakmaként tekintenek a fiatalok, amire hosszútávú életpályát építhetnek fel. Pedig a pozitív változás egyik fontos kritériuma az, hogy motiváltak legyenek a szektor munkavállalói. A jó munkaerő pedig kulcsfontosságú a szektor talpon maradásához és fejlődéséhez. A munkatárs keresés – betanítás – megtartás mesterhármasát azonban különösen nehéz feladatnak tartják. A folyamatok újragondolására, hiteles toborzási tevékenységre, és jó ösztönzők megtalálására lenne szükség. Cél a meglévő munkatársak fejlesztése és a hivatástudat “elültetése” a fejekben. Ezekre a problémákra a tudatos működésen, a vezetők képzésén és a vezetői szerepük erősítésén, valamint a példamutatáson keresztül lehet kiutat találni.

“Rendkívül fontos egy agilis és támogató vezető jelenléte. Olyan séf, étteremvezető vagy tulajdonos, aki szakmailag és emberileg támogatja a csapatot, szívvel-lélekkel dolgozik, és ha kell, megoldáscentrikusan, két lábbal beleáll a nehéz helyzetekbe “

– mondta el Pistyur Veronika, a Bridge Budapest társalapítója.

A másik fontos elem, ami előre tud vinni egy vállalkozást az a munkahelyi közösségépítés, programokon, csapatépítőkön vagy képzéseken keresztül.” – tette hozzá a szakember. Így a munkatársak tanulhatnak, fejlődhetnek, a vezetők pedig a jól működő módszertanokat és folyamatokat tudnak átadni. Mindezek fontos építő elemei a motivációnak, amelynek építésére most igazán szükség van. 

Ezt példázzák többek között – a Piqniq Budapest gasztrovállalkozásokat edukáló közösség szervezésében – a Piqniq Patron program keretében indított limitált létszámú, ingyenes szakmai programok és workshopok, ahol a jelentkezők a gasztrovállalkozások legkülönbözőbb területein bővíthetik tudásukat.

A felmérésben résztvevők a második legégetőbb problémaként a koronavírus járvány hatásait jelölték meg.

A pandémia miatt a vendéglátóhelyek egy teljesen más működésre álltak át és új vevői igényekhez – például a gyakoribb házhozszállításhoz – is alkalmazkodtak. A vállalkozók többségének szembe kellett néznie azzal a trenddel, hogy a megnövekedett otthon töltött idő miatt az emberek kevesebbet járnak el étterembe. “A világjárvány megváltoztatta a szokásainkat is. Sokaknál a kényszerű otthonlétet felváltotta az önkéntes otthonlét, kevesebbet mozdulnak ki, mint ahogy azt a covid éra előtt tették. Egyszerűen kiszervezték az éttermeket, bárokat az életükből és új, inkább otthoni rituálékat tettek be a helyükre. A valódi társas kapcsolatok és a mentális egészség érdekében fontos lenne visszaszokni ahhoz, hogy igenis jó élmény eljárni otthonról, közösségben lenni és hagyni, hogy mások gondoskodjanak rólunk” – osztotta meg véleményét Bánhalmi Kata.

A megkérdezettek szerint a harmadik kritikus pont az alapvető vállalkozói kompetenciák és pénzügyi háttérismeretek hiánya a vendéglátó vezetői és tulajdonosi oldalon, amelyek nélkül nehéz helytállni a napi munkában.

gasztrovállalkozások kihívásokkal küzdenek Piqniq Budapest

A Piqniq Budapest vállalkozás- és kompetenciafejlesztő eseményein szerzett tapasztalatok alapján a vállalkozásoknak legnagyobb szüksége a vezetői kompetenciák, a szervezetfejlesztés, a kommunikáció, a gazdálkodás és a megalapozott üzleti döntéshozatal területein vannak. A szakemberek szerint a pénzügyi képzettség elengedhetetlen a tovább fejlődéshez, ezért is támogatják a vezetők tudásfejlesztését, képzését. A másik oldal pedig, hogy a vezetőknek kell magukban tudatosítani, hogy egy ennyire kritikus időszakban – szigorú iparági szabályozás, adóterhek és mérsékelt állami támogatás mellett – vezetői felelősségük a csapatuk motivációjának és mentális jóllétének szempontként való beépítése a mindennapi működésbe.

A világ történései ellenére tisztán látszik, hogy a vendéglátósok tábora változásra kész. Sok vállalkozás tisztán látja a problémás területeket, fejleszteni akar, élhető megoldásokra vágyik. A szektoriális fejlődés érdekében a nehézségekre fejlődési pontokként kell nézni, felelősséggel beleállni és közös ügyként tekintve tevékenyen előrelépni. A gasztronómia egy olyan terület, amire a legnagyobb kihívások alatt is szükség van. Az igény állandó az emberiség oldaláról, így ez a terület a nehéz helyzetek ellenére is, a biztos túlélők közé fog mindig is tartozni, de ebben valamennyiünknek szerepe kell, hogy legyen.

Mi az a Piqniq Budapest?

A Piqniq Budapest nyitott közösségként köti össze a gasztronómia szereplőit, teret adva a fejlődésnek és a közösségépítésnek. A közösség aktív tagjainak száma eléri a 3000 főt, a gasztrovállalkozások közül többek között a 101Bistro, a Dobrumba, az Espresso Embassy, a Freyja, a Fruccola, a SALT, az őrségi Pajta, a tatai Platán a pécsi Reggeli, a balatoni Villa Kabala, illetve termékgyártó cégek közül például az Eisberg salátagyár, a Dreher Sörgyárak és a Valoryz rizstermelő cég is a tagja. 2020-ban három hónap leforgása alatt több mint száz szakember megszólaltatásával, 25 gasztrotémát feldolgozva futtatott közös kampányt a Piqniq Budapest és a Mastercard. 2021-ben a Piqniq 2.0 keretében indították el a Piqniq Patron programot, valamint új videó- és podcast sorozatukat. A Piqniq Budapest munkáját továbbá olyan szakmai kezdeményezések és szakmai szervezetek segítik, mint a We Love Budapest, a Bridge Budapest, a Loffice, a  Kutyabarát, vagy a Felelős Gasztrohős.

Elindult utazási ügyekhez kapcsolódó jogi tanácsadó rovatunk. A várandós kismamának a szálloda nem akarta visszaadni a kupon árát… tudd meg, mi lett a történet vége!

A turizmus világának precíz híreivel vár az Utazás hírek csoport, személyes kalandjaimat a blogomon követhetitek.
Ha útleírások, szállás vélemények is érdekelnek, akkor vár a Wellness, Utazás, Élmények csoport, sőt, Hírlevelünkre is feliratkozhatsz.